OR4: Realizzazione di un laboratorio destinato al controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti trasformati

L’obiettivo realizzativo quattro, prevede la progettazione, realizzazione ed avvio di un  laboratorio, per il controllo di qualità e sicurezza alimentare della granella, delle farine e dei prodotti trasformati. In particolare, vi è la necessità di gestire un processo in qualità a partire dalla granella da seme, verificando l’eventuale presenza di microorganismi indesiderati come insetti, virus, batteri, lieviti e funghi. Per cui sarà implementata una dotazione minima per la produzione e l’utilizzo di substrati selettivi (Laboratorio sterile, autoclave, distillatore, produttore di acqua milliQ, cappa sterile a flusso verticale e/o orizzontale), microscopia ottica. Strumentazione utile per la diagnosi immunologica ad es. DAS-ELISA (Pipette, Lavapiastre automatico, incubatore, lettore per piastre…ecc.). Inoltre, per completezza analitica la dotazione di strumenti per lo sviluppo e l’applicazione di tecniche molecolari, come un termociclatore per Polymerase Chain Reaction (PCR), sistemi di elettroforesi orizzontali e verticali, sistemi di acquisizione d’immagine, garantiranno, anche, analisi più dettagliate (analisi molecolari) ad elevata sensibilità, proprio per poter garantire il massimo della certificazione in qualità. Inoltre, sui derivati, come la semola, semolato, semola integrale e farina di grano duro, analisi chimico-fisiche e merceologiche. Queste ultime sono analisi che in genere si effettuano attraverso la simulazione, con strumenti del comportamento degli impasti durante i processi di lavorazione. Le analisi chimico-fisiche consentiranno, infatti, di determinare i comportamenti delle cariossidi e degli sfarinati (tenore in  ceneri, contenuto proteico, contenuto in glutine, rapporto amilosio/amilopectina, contenuto in lipidi, composizione di aminoacidi ecc.) e la tessitura delle cariossidi (hardness o durezza). Le analisi reologiche consentiranno, inoltre, di valutare la qualità del glutine (indice di glutine, indice di sedimentazione, alveografo di Chopen, farinografo di Brabender, estensografo, ecc..), le attività enzimatiche (indice di caduta di Hagberg, test amilografico ecc…), test sperimentale di panificazione e pastificazione.

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